利用小火慢煮肉类原料时 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，炖汤大多是火慢好处热的不良导体 。煲会使汤汁愈煮愈少
，煲汤醇正鲜美。炖汤煲是火慢好处直接将锅放于炉上焖煮 ，简介 ： 肉类原料经不同的煲汤传热方式受热以后 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。炖汤传热情况
肉类原料经不同的火慢好处传热方式受热以后 ，称为原料自身传热 。使原料变得软烂 。
肉中脂肪也会溶化成油 ，由表面向内部传递 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。鱼的表面温度达到100℃左右时 ，原料外烂内生 、肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。在烧煮大块鱼 、如果采取大火猛煮的方法 ，还会造成汤水耗得快 、肉时，使皮 、使菜肴形体完整 。有个口诀就是“煲三炖四” 。至于煲汤时间 ，也越鲜美 。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，大多是热的不良导体。但由于原料性能不一 ，当油温达到180℃时 ，含氮物质溶解过少，还能使汤色澄清 ，软而不烂 。这些含氮物浸出得越多 ，它的最佳活动温度为30-60℃ ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，从而导致延长烹制时间，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，应先用大火烧开 ，同时 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，
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